15 оригинальных рецептов петербургских оливье: в стиле Розенбаума, бабушкин рецепт и вариант шеф-повара

Царь новогоднего стола — салат Оливье. Но каждая хозяйка готовит оливье по-своему. Мы собрали множество разных вариантов: с морковью, без моркови, с колбасой, без колбасы, один даже в стихах.

15 оригинальных рецептов петербургских оливье: в стиле Розенбаума, бабушкин рецепт и вариант шеф-повара

Салат с крабовыми палочками «Испанский оливье» от Елены Коркиной

  • крабовые палочки, 250 г;
  • щупальце осьминога варёное, 150 г
  • банка креветок 150гр;
  • одно авокадо;
  • половинка манго;
  • один батат или крупная морковь;
  • пара столовых ложек майонеза;
  • соль по вкусу.

Батат или морковь завернуть в фольгу и запечь в духовке при 180° час–полтора в зависимости от размера. Осьминога лучше брать уже готового маленького размера. Если осьминог замороженный – его потребуется отварить полчаса. Креветки коктейльные в банке очищенные. 

Все порезать кубиками, кроме креветок – их бросить целиком. Заправить майонезом, посолить по вкусу.

Мой оливье от Елены Дороговой

  • куриная грудка;
  • яйца;
  • картофель;
  • морковь запечённые в фольге;
  • лук;
  • одно яблоко;
  • маринованные огурцы;
  • немного мелко нарезанных каперсов;
  • зелёный горошек;
  • молотый перец, соль, майонез – лучше домашний, с горчицей острой сделанный.

Оливье от Анны Шабуниной

  • Вареная в мундире картошка, 3-4 шт.;
  • 1 вареная морковь. Остудить. Нарезать кубиками,
  • добавить нарезанные кубиками домашние соленые огурцы – солим в августе.
  •  Банку горошка;
  • совсем немного репчатого лука кубиками;
  • колбасу вареную кубиками;
  • два яйца нарезать мелко и убрать в холодильник.

Заправлять за полтора часа до подачи майонезом. Не очень много. Украсить ажурной петрушкой.

Очень нежный Оливье от Елены Сафошкиной

  • Вместо мясных продуктов – тушки кальмаров. Просто заливаю их крутым кипятком, чищу от кожи, мою и режу: или на полоски, или на кубики.
  • Картофель 3-4 шт.
  • Морковь – одна небольшая;
  • баночка горошка,
  • 2–3 огурца свежих,
  • 3 яйца,
  • майонез +сметана, свежий укроп

Оливье от Елены Юрковой

  • Пять крупных картофелин;
  • одна крупная морковь;
  • 500 г замороженного зелёного горошка сварить в пароварке.
  • Мелко нарезать овощи, добавить горошек,
  • шесть варёных яиц, натертых на крупной тёрке,
  • маринованные огурцы 6–8 шт.,
  • две банки филе тунца в собственном соку,
  • укроп, майонез оливковый или на перепелином яйце. Лук добавляем по вкусу только в тарелки.

«Наш оливье такой», – пишет Светлана Маркова

  • Картофель запечённый в духовке,
  • морковь запечённая в духовке,
  • филе куриное запечённое в духовке,
  • креветки отварные,
  • огурцы свежие,
  • огурцы солёные,
  • белок яйца отварного,
  • заправка: майонез и протертая мякоть яблока, запёченого в духовке.

Оливье от Елены Тахтамышевой

  • Пять некрупных картофелин;
  • одна вареная морковь;
  • два вареных яйца – третьим делаем посыпку сверху,
  • пару небольших соленых огурцов или один огурец и одно маринованное яблоко, если нашлось.
  • Банка зеленого горошка, варёное мясо и ветчина.
  • На заправку – майонез и сметана в равных количествах и немного горчицы (если крепкая, то чайная ложка).

Семейный рецепт от Ларисы Федотовой

  • Картошка, отваренная в мундире, 5 шт.;
  • Яйца, 2 шт.;
  • колбаса вареная докторская, 400 гр
  • зелёный горошек;
  • соленые огурцы, 2 шт.;
  • лук репчатый, 1 шт.;
  • майонез, соль.

Елизавета Питерская присылает рецепт, вдохновленный «менестрелем Петербурга», Александром Розенбаумом

Налетела грусть, 

Кастрюли я коснусь, 

Ведь Оливье пора делать. 

И в кухню заходя, газ включаю я, 

И чищу картофан смело. 

Может, скажет кто, мол, в мундирах ты вари, 

Но в детстве я не так ела. 

Если так варить, картофель, стало быть, 

Нежнее будет – успеха полдела. 

Затем добавь кусочки лука и яиц, 

Да не зевай, смотря в окно на зимних птиц, 

Режь куру-гриль, и корнишоны ты руби, 

И философски это всё ты посоли. 

Открой сервант и вынь парадный ты сервиз, 

С готовой смесью очень аккуратно обходись, 

И майонезом все залив, как на Дали картине, 

Получишь блюдо ты, достойное княгини.

Оливье от Константина Пономарева

  • Три отварных картофелины;
  • одна отварная морковь,
  • два десятка вареных перепелиных яиц;
  • огурцы консервированные 3–4 штуки,
  • лук красный, 1 шт.,
  • 150 грамм отварной телятины,
  • 150 грамм отварного говяжьего языка
  • Банка зелёного горошка.

Все нарезать средними кубиками примерно одного размера

Для заправки:

  • 2 яичных желтка.
  • Масло растительное - 120 мл,
  • Горчица, 0.5 ч.л.,
  • соль, 0.5 ч.л.,
  • сахар,0.5 ч.л.,
  • лимонный сок по вкусу.

Взбить желтки в блендере, постепенно добавляя все ингредиенты. Должен получиться густой соус. Заправить салат. Украсить зеленью петрушки и красной икрой.

Приятного аппетита!

Оливье от Натальи Корнеевой. Рецепт бабушки, Паулины Мюллер.

  • Два рябчика,
  • один телячий язык,
  • 50 гр. паюсной икры,
  • 230 гр. свежего салата,
  • 25 шт. отварных раков (можно и меньше),
  • банку омаров,
  • полбанки солений (огурцы и прочее),
  • 50 г. острого соуса,
  • два свежих огурца
  •  150 гр. каперсов,
  • 5 шт. крутых яиц.

Все порезать и уложить на блюдо. Соус должен быть приготовлен на французском уксусе  (или ином) из двух яиц и 450 гр. прованского масла (майонез). Посолить по вкусу.

Приятного аппетита!

Оливье от Снегурочки по рецепту Аэлиты Макушиной

  • Картофель отварной, 4 шт.,
  • яйцо варёное, 6 шт.,
  • морковь жареная, 3 шт. (на терочке и до золотистой корочки на сковородке),
  • Курица копчёная, 300 г. (порезать кубиками),
  • огурчики (лучше малосольные) по вкусу,
  • горошек зелёный консервированный – одна баночка,
  • лук, 1 шт (предварительно порезать кубиками и на 2–3 часа оставить: замариновать в мартини, затем добавить в салат).

Все ингредиенты смешать. Или если есть красивая вазочка – выложить слоями в произвольном порядке. Главное – между слоев чуть посолить и смазать майонезом. Курицу можно заменить ветчиной, тоже будет интересное сочетание.

В семье Марии Васильевой уже пятьдесят лет признается только один вариант оливье

  • Картошка, сваренная в мундире,
  • соленые огурцы,
  • чуть репчатого лука,
  • докторская колбаса,
  • яйца,
  • немного свежего огурца,
  • горошек,
  • майонез.
  • И никакой моркови!

Салат Оливье, который был переделан после смерти Люсьена Оливье от Александра Богданова

Выдать:

  • 2 рябчика,
  • 1 телячий язык,
  • четверть фун. икры паюсной,
  • свежаго салата половину фун.,
  • отварных раков 25 штук или 1 банку омар,
  • половину банки пикули,
  • половину банки сои кабуль,
  • 2 свежих огурца,
  • четверть ф. каперсов,
  • 5 яиц крутых.

Все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

Салат оливье рыбный от Александра Богданова

Выдать:

  • 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в предыдущем рецепте.

Источник: К. К. Мороховцев «Полный подарок молодым хозяйкам», Москва, 1904/1905 год.