Салат с крабовыми палочками «Испанский оливье» от Елены Коркиной

• крабовые палочки, 250 г;
• щупальце осьминога варёное, 150 г
• банка креветок 150гр;
• одно авокадо;
• половинка манго;
• один батат или крупная морковь;
• пара столовых ложек майонеза;
• соль по вкусу.

Батат или морковь завернуть в фольгу и запечь в духовке при 180° час–полтора в зависимости от размера. Осьминога лучше брать уже готового маленького размера. Если осьминог замороженный – его потребуется отварить полчаса. Креветки коктейльные в банке очищенные. 

Все порезать кубиками, кроме креветок – их бросить целиком. Заправить майонезом, посолить по вкусу.

Мой оливье от Елены Дороговой

• куриная грудка;
• яйца;
• картофель;
• морковь запечённые в фольге;
• лук;
• одно яблоко;
• маринованные огурцы;
• немного мелко нарезанных каперсов;
• зелёный горошек;
• молотый перец, соль, майонез – лучше домашний, с горчицей острой сделанный.

Оливье от Анны Шабуниной

• Вареная в мундире картошка, 3-4 шт.;
• 1 вареная морковь. Остудить. Нарезать кубиками,
• добавить нарезанные кубиками домашние соленые огурцы – солим в августе.
•  Банку горошка;
• совсем немного репчатого лука кубиками;
• колбасу вареную кубиками;
• два яйца нарезать мелко и убрать в холодильник.

Заправлять за полтора часа до подачи майонезом. Не очень много. Украсить ажурной петрушкой.

Очень нежный Оливье от Елены Сафошкиной

• Вместо мясных продуктов – тушки кальмаров. Просто заливаю их крутым кипятком, чищу от кожи, мою и режу: или на полоски, или на кубики.
• Картофель 3-4 шт.
• Морковь – одна небольшая;
• баночка горошка,
• 2–3 огурца свежих,
• 3 яйца,
• майонез +сметана, свежий укроп

Оливье от Елены Юрковой

• Пять крупных картофелин;
• одна крупная морковь;
• 500 г замороженного зелёного горошка сварить в пароварке.
• Мелко нарезать овощи, добавить горошек,
• шесть варёных яиц, натертых на крупной тёрке,
• маринованные огурцы 6–8 шт.,
• две банки филе тунца в собственном соку,
• укроп, майонез оливковый или на перепелином яйце. Лук добавляем по вкусу только в тарелки.

«Наш оливье такой», – пишет Светлана Маркова

• Картофель запечённый в духовке,
• морковь запечённая в духовке,
• филе куриное запечённое в духовке,
• креветки отварные,
• огурцы свежие,
• огурцы солёные,
• белок яйца отварного,
• заправка: майонез и протертая мякоть яблока, запёченого в духовке.

Оливье от Елены Тахтамышевой

• Пять некрупных картофелин;
• одна вареная морковь;
• два вареных яйца – третьим делаем посыпку сверху,
• пару небольших соленых огурцов или один огурец и одно маринованное яблоко, если нашлось.
• Банка зеленого горошка, варёное мясо и ветчина.
• На заправку – майонез и сметана в равных количествах и немного горчицы (если крепкая, то чайная ложка).

Семейный рецепт от Ларисы Федотовой

• Картошка, отваренная в мундире, 5 шт.;
• Яйца, 2 шт.;
• колбаса вареная докторская, 400 гр
• зелёный горошек;
• соленые огурцы, 2 шт.;
• лук репчатый, 1 шт.;
• майонез, соль.

Елизавета Питерская присылает рецепт, вдохновленный «менестрелем Петербурга», Александром Розенбаумом

Налетела грусть, 

Кастрюли я коснусь, 

Ведь Оливье пора делать. 

И в кухню заходя, газ включаю я, 

И чищу картофан смело. 

Может, скажет кто, мол, в мундирах ты вари, 

Но в детстве я не так ела. 

Если так варить, картофель, стало быть, 

Нежнее будет – успеха полдела. 

Затем добавь кусочки лука и яиц, 

Да не зевай, смотря в окно на зимних птиц, 

Режь куру-гриль, и корнишоны ты руби, 

И философски это всё ты посоли. 

Открой сервант и вынь парадный ты сервиз, 

С готовой смесью очень аккуратно обходись, 

И майонезом все залив, как на Дали картине, 

Получишь блюдо ты, достойное княгини.

Оливье от Константина Пономарева

• Три отварных картофелины;
• одна отварная морковь,
• два десятка вареных перепелиных яиц;
• огурцы консервированные 3–4 штуки,
• лук красный, 1 шт.,
• 150 грамм отварной телятины,
• 150 грамм отварного говяжьего языка
• Банка зелёного горошка.

Все нарезать средними кубиками примерно одного размера

Для заправки:

• 2 яичных желтка.
• Масло растительное - 120 мл,
• Горчица, 0.5 ч.л.,
• соль, 0.5 ч.л.,
• сахар,0.5 ч.л.,
• лимонный сок по вкусу.

Взбить желтки в блендере, постепенно добавляя все ингредиенты. Должен получиться густой соус. Заправить салат. Украсить зеленью петрушки и красной икрой.

Приятного аппетита!

Оливье от Натальи Корнеевой. Рецепт бабушки, Паулины Мюллер.

• Два рябчика,
• один телячий язык,
• 50 гр. паюсной икры,
• 230 гр. свежего салата,
• 25 шт. отварных раков (можно и меньше),
• банку омаров,
• полбанки солений (огурцы и прочее),
• 50 г. острого соуса,
• два свежих огурца
•  150 гр. каперсов,
• 5 шт. крутых яиц.

Все порезать и уложить на блюдо. Соус должен быть приготовлен на французском уксусе  (или ином) из двух яиц и 450 гр. прованского масла (майонез). Посолить по вкусу.

Приятного аппетита!

Оливье от Снегурочки по рецепту Аэлиты Макушиной

• Картофель отварной, 4 шт.,
• яйцо варёное, 6 шт.,
• морковь жареная, 3 шт. (на терочке и до золотистой корочки на сковородке),
• Курица копчёная, 300 г. (порезать кубиками),
• огурчики (лучше малосольные) по вкусу,
• горошек зелёный консервированный – одна баночка,
• лук, 1 шт (предварительно порезать кубиками и на 2–3 часа оставить: замариновать в мартини, затем добавить в салат).

Все ингредиенты смешать. Или если есть красивая вазочка – выложить слоями в произвольном порядке. Главное – между слоев чуть посолить и смазать майонезом. Курицу можно заменить ветчиной, тоже будет интересное сочетание.

В семье Марии Васильевой уже пятьдесят лет признается только один вариант оливье

• Картошка, сваренная в мундире,
• соленые огурцы,
• чуть репчатого лука,
• докторская колбаса,
• яйца,
• немного свежего огурца,
• горошек,
• майонез.
• И никакой моркови!

Салат Оливье, который был переделан после смерти Люсьена Оливье от Александра Богданова

Выдать:

• 2 рябчика,
• 1 телячий язык,
• четверть фун. икры паюсной,
• свежаго салата половину фун.,
• отварных раков 25 штук или 1 банку омар,
• половину банки пикули,
• половину банки сои кабуль,
• 2 свежих огурца,
• четверть ф. каперсов,
• 5 яиц крутых.

Все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

Салат оливье рыбный от Александра Богданова

Выдать:

• 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в предыдущем рецепте.

Источник: К. К. Мороховцев «Полный подарок молодым хозяйкам», Москва, 1904/1905 год.