Агенты изменений: Сергей Заболотский

Я окончил специальность «финансы и кредит». Вообще первое мое образование – инженер по холодильным системам. Я холодильщиком первое время и работал – в пятизвездочной гостинице. Но к кухне всегда тянуло. Встретились хорошие учителя, наставники, которые помогли мне двигаться в этом направлении. Так я стал поваром – а потом были уже «финансы», которые позволили понять, как получить от этого экономическую пользу.

Первое блюдо, которое приготовил? Жареная картошка! Я большой любитель необычного и вот тут был один из первых экспериментов. На раскаленную сковородку кидаем дольки свежего чеснока, поливаем соевым соусом, добавляем немного специй, а потом жарим на этом картошку – получается весьма необычно.

Если у повара хорошее воображение, он может не только представить вид блюда, но и почувствовать его вкус, до того как он все приготовил. Все, что я делаю – я делаю исходя из воображения. Хожу по магазинам, смотрю на полки – и вдруг понимаю, вот это надо соединить вот с этим! И беру.  

Есть кулинарные стереотипы – например, к мясу только красное вино, а к рыбе – белое. Но давайте возьмем чилийский сибас – сочная рыба с нежнейшим филе. Если взять легкое красное вино, возможно из Италии, баланс продукта и вина будет соблюден.

Можно ли из простейших продуктов создать блюдо для гурманов? Конечно. У нас в ресторане «Валенки и варежка» есть блюдо кус-кус. Для него нужно все три продукта: баклажаны, томаты для конкассе и собственно кус-кус, пшеничная крупа. У кус-куса нейтральный вкус, он безвкусный. Значит надо сделать его более ярким. Берем сковородку, раскаливаем ее на огне, заранее подготавливаем кубики баклажана размером сантиметр. Разливаем масло, кидаем баклажан, колируем его, чтобы появилась золотистая корочка. Добавляем соус – я люблю тайский остро-кисло-сладкий.  Так у нас получается баклажан с необычным вкусом – масса, дополняющая кус-кус, который выкладывается в виде башенки. Вокруг  - баклажаны с соусом. А рядышком небольшие кубики томатов без кожицы в домашней зеленой аджике. Они создают шлейф. Также можно использовать шкурки от томата, но это в основном для декора. Итак: блюдо имеет эстетический вид, шикарный букет запахов, а по вкусу – просто бомба!

Мы делаем фестиваль этнической кухни – интересно было бы придумать такие блюда, которые сами по себе могли бы стать таким фестивалем. Что-то, что обьединяло бы в себе ингредиенты совершенно разных традиций. Возьмем, например, королевские тигровые креветки, промаринуем в рыбном тайском соусе, а параллельно размельчим на блендере массу из чеснока, чили перца и кинзы, добавив сока лайма. Объединяем ее с рыбным соусом –  получается свежая остро-солоноватая масса, маринуем в ней креветки. Отдельно берем белокочанную капусту, рубим, добавляем соль, сок лайма, немного мяты и кинзы. И можно для вкуса жульен из морковки. Заворачиваем все это в классический русский блин. И получается вот такое интернациональное блюдо.

У каждого ресторана свой драм-театр.  Нравится, например, китайская традиция – когда гостю предлагают самому сварить суп под руководством местного повара.

Презентация пищи также имеет значение. У каждого ресторана свой драм-театр. На каждое блюдо его придумать сложно. Нравится, например, китайская традиция – когда гостю предлагают самому сварить суп под руководством местного повара. А в ресторане «Русский клуб» у нас в городе раньше была такая изюминка: к блюду «утка в яблоках» прилагалась номерная карта, например «утка № 16», на которой был написан рецепт и телефон шеф-повара – человек мог всегда позвонить шефу и проконсультироваться, какие взять пельмени или какой лук лучше всего пойдет на маринад.

Я, например, сделал бы шоу «уха из топора» – когда выносится большой чан с супом, миска и прямо перед гостем в миску опускается раскаленное топорище. Это даст и какие-то металлические нотки супу, и само по себе довольно интригующе.

Из многочисленных традиций народов мира, связанных с употреблением пищи, мне нравится, например, восточная традиция есть плов руками.  На уровне физиологии рецепторы пальцев ощущают температуру плова и  подготавливают организм к его восприятию. Не зря на Востоке говорят – руками есть вкуснее.

Три главных причины, по которым нужно прийти на фестиваль Piter Food. Во-первых, это интересно – попробовать на одной площадке пищу разных культур, получить удовольствие от многообразия. Во-вторых, мастер-классы – опытные мастера расскажут, как готовить пиццу, спа-коктейли и идеальный завтрак. Ну и в-третьих, общая атмосфера, которая будет настраивать на позитив. Ждем всех!