Рецепты шарлотки и осенних пирогов от петербургских пекарен

«Сезон яблок в самом разгаре, при этом не стоит ограничиваться обычной шарлоткой. Мы в Du Nord готовим, например, яблочный татен. Это французский рецепт, ему уже около 150 лет. Пускай существует масса вариаций на его тему, но у нас в заведении мы готовим классический — с карамелизированными яблоками. Этим рецептом я с вами и поделюсь», — говорит бренд-шеф ресторана-кондитерской Du Nord 1834 Дмитрий Щербаков. 

Для начала потребуется приготовить карамелизированные яблоки. Для этого нужно два крупных зелёных яблока, которые следует очистить от кожуры и нарезать на шесть частей. Далее доводим до румяного цвета 100 граммов сахара на сковороде, добавляем масло, следом на сковородку отправляются яблочные дольки. Главное — яблоки не передержать. Их следует довести до полуготовности. 

Следующий шаг — приготовление французской заливки. Для неё вам потребуется чуть больше 100 граммов сливочного масла, 150 граммов сахарной пудры, немного муки и полтора яйца. Сливочное масло доводим до кипения и немного жжём его, добавляем сахарную пудру, яйцо и муку всё хорошо перемешиваем. 

И, конечно, готовим песочное тесто. У нас в заведении особый вкус достигается за счёт добавления миндальной муки и ванилина. Прежде чем выложить французскую заливку и красивые карамелизированные яблоки, нужно дать миндальному тесту настояться в холодильнике хотя бы три часа. Затем всю эту красоту выкладываем в форму и отправляем в духовку на 40 минут. 

Рецепт, конечно, не самый простой, но татен получается действительно восхитительный. Чтобы поистине оценить вкус французского татена и не ошибиться с рецептом, можно зайти и попробовать его в Du Nord. Стоит кусочек всего 180 рублей. 

«Как известно, осень в Петербурге — особенно атмосферное время года. Сейчас невозможно пройти мимо уютных маленьких кофеен с ароматами свежей выпечки и, конечно же, кофе. Бывает, идёшь по набережной Фонтанки и обязательно, даже если не очень-то уж и голоден, но заскочишь в одну из таких и испробуешь что-нибудь сезонное, согревающее. Как, например, киш с грибами и курой, запечённый под сырной корочкой, да ещё с травами и специями — так по-осеннему, а ведь в лесах ещё и грибы вовсю собирают. Такой перекус оставит тепло и уют в душе на весь день, а то и на два», — рассказывает кондитер «Ласточки» Анна Кривцова, пока управляющая пекарней Анна Туркина диктует корреспонденту особый рецепт из поваренной книги заведения. 

Начинается приготовление киша, конечно, с основы — совсем несложного теста. Для него понадобится пачка сливочного масла, стакан муки, полстакана воды и одно яйцо. Все ингредиенты следует тщательно перемешать в блендере, добавив щепотку соли, сахара и базилика для особого аромата. 

Следующий шаг, который точно напомнит о том, что осень вступила в свои права, — приготовление начинки, наполняющей кухню ароматом свежих лесных грибов. Для неё потребуется: одна куриная грудка, два яйца, полпачки сливочного масла, 33%-ные сливки и, разумеется, грибы. Лучше всего подойдут белые, но годятся и шампиньоны. Всего потребуется 150 граммов даров леса. Все ингредиенты нужно мелко нарезать, а затем отправить на сковородку. Жарим до золотой корочки, хорошенько перемешивая, а затем вливаем 150 миллилитров сливок и тушим на маленьком огне. Чтобы начинка пропиталась сливками, будет достаточно и десяти минут. После этого остаётся только переложить готовую смесь из сковороды в блендер, чтобы как следует измельчить. 

Дальше — равномерно выкладываем в форму для выпекания приготовленное в самом начале тесто и отправляем в прогретую духовку, где доводим его до полуготовности. 

Подрумянившееся тесто вытаскиваем из печки. Остаётся только влить в начинку два куриных яйца, перемешать и выложить на основу. Сверху посыпать киш-жюльен абсолютно любым сыром — в «Ласточке» это пармезан. Получившийся почти готовый пирог вновь отправляется в духовку, где киш украсит аппетитная сырная корочка. 

Уверены, такой сытный пирог в осеннем стиле понравится всем домочадцам. А если времени на его выпекание нет или хочется сперва попробовать авторский оригинал, то стоит заглянуть в кофейню и пекарню «Ласточка». Там кусок киша-жюльена стоит всего 180 рублей, а если попасть в период спецпредложений, то к нему добавят напиток в качестве идеального аккомпанемента. 

«Осень — несомненно, пора тёплых уютных вечеров с пирогами и чаем или какао, если хотите. Первая ассоциация, когда меня спрашивают рецепт идеального осеннего пирога, — наш фирменный вишнёвый. В первую очередь из-за цвета — он получается такой яркий, как листья клёна на аллеях в парке. А ещё это закрытый пирог, а закрытые пироги всегда пекла моя бабушка по осени из собранного урожая. Вот потому я и хочу поделиться рецептом», — рассказала создательница самой уютной в Петербурге микрокофейни «ТЧК» Рата Гилемханова. 

Пекари в «ТЧК» придерживаются очень простой позиции: чем проще состав, тем вкуснее, поэтому не усложняют десерты, отчего они не только вкусны и популярны, но и легко готовятся даже дома. 

В основу для вишнёвого пирога ляжет рубленое тесто. Можно воспользоваться классическим американским рецептом — как для яблочного пая. Всё, что потребуется, — мука, масло и вода. Граммаж зависит только от объёма пирога, который вы намереваетесь готовить. Дальше остаётся всё смешать. Единственное, что нужно помнить, — все ингредиенты должны быть холодными, тогда и получается эффект рубленности. В идеале получившееся тесто должно быть чем-то средним между песочным и слоёным тестом. 

Повара в «ТЧК» своих посетителей любят, поэтому используют «безобразно много вишни и совсем немного сахара» для создания начинки. Никаких хитростей тут нет: остаётся только заключить ягоды в тесто и отправить в духовку до полной готовности десерта. Разумеется, сейчас свежую вишню найти будет непросто, поэтому для домашнего рецепта можно использовать замороженную. 

Подавать готовый пирог можно как комнатной температуры, так и подогретым. Горячий десерт рекомендуют сдобрить шариком мороженого — это будет просто восхитительно вкусно. 

Теперь вы умеете готовить авторский пирог от Раты Гилемхановой, который подают в микрокофейне «ТЧК» в увитом плющом маленьком деревянном домике на Петроградке. Там прямо сейчас пекут такое осеннее лакомство и предлагают попробовать его, заплатив всего 150 рублей за порцию. А добавив ещё 30 рублей, вы получите горячее вишнёвое лакомство, украшенное шариком мороженого. Остаётся только кружку какао заказать — и осенний вечер удался! 

На наш вкус, начало осени в Петербурге пропитано ароматом яблок, ведь недаром в сентябре в городе проходит масса событий, посвящённых этим плодам. Поэтому подготовили для вас проверенный временем и любыми духовками простой рецепт от нашей редакции.

Этот рецепт подойдёт даже тем, чьим коронным блюдом до недавнего времени был исключительно омлет. Всего-то и нужно, что взбить четыре яйца с 200 граммами сахара, постепенно всыпать в смесь 200 граммов муки. 

Пока тягучее тесто настаивается, нужно очистить от сердцевины четыре средних кислых яблока, нарезать их на тонкие дольки и выложить на дно смазанной маслом формы. 

Ещё чуть-чуть — и ваша шарлотка готова. Остаётся разве что залить яблоки приготовленной смесью и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут. По желанию можно добавить в тесто корицу или ванилин, так блюдо приобретёт характерный магазинный амбре. Дальше ваше участие в приготовлении блюда не потребуется. Можно спокойно посмотреть серию любимого сериала. А шарлотка пока хорошенько подрумянится, наполнив кухню волшебным флёром уютной осени.

Текст: Антон Злобин