«Хачапури тётушки Марико»: посольство грузинского гостеприимства

«В чём суть грузинского гостеприимства? На этот вопрос мы и попытаемся ответить каждому посетителю „Хачапури тетушки Марико“. Ведь Грузия — это не только отличная кухня, но и размах радушия: тосты на полтора часа, душевные песни, весёлые танцы. Так что мы не просто сохранили национальные кулинарные традиции — наши официанты могут с лёгкостью рассказать прекрасный тост (и даже выпить с гостями — если повод действительно хорош), легенду, станцевать в папахах, спеть!» — Анастасия Трусова, маркетолог ресторана.

Удобно устроившись за столом, стоит обязательно рассмотреть аутентичный интерьер в стиле грузинской усадьбы. Столы из светлого дерева, мягкие кресла с восточным орнаментом, разноцветные подушки и ковры, обилие зелени и зеркал, высокие стеллажи с винными бутылками, примечательные мелочи вроде самобытных люстр, резных дощечек, тематической лепнины, букв грузинского алфавита на стене в замысловатом рисунке. Сверху свисают большие глиняные горшки — доры — местная интерпретация объёмных ваз, в которых грузины выдерживают вино. Даже панорамные окна, из которых предстаёт вид на типичную петербургскую улицу, как будто исчезают — и вы растворяетесь в этом камерном свете необычных ламп. Каждый штрих явно продуман, и взор то и дело ищет всё новые и новые объекты для изучения. Но если вы сильно голодны, то главным таким объектом станет красочное меню.

«В нашем меню, как говорится, всего понемножку. Скажу сразу: на грузинского потребителя оно не рассчитано, все позиции русифицированы. Дело в том, что в России не все оценят привычную мне грузинскую кухню: то слишком остро, то перчёно, то много винного уксуса. Мы готовим национальные блюда с учётом предпочтений русских гостей: кислота и специи есть, но их в меру. Кстати, специй у вас в стране, увы, хороших нет. В грузинском понимании. Поэтому, к примеру, сванскую соль мы делаем на кухне самостоятельно. Это универсальная приправа всех грузинских хозяек для всевозможных блюд. И у нас можно попробовать настоящую! Большая редкость для России», — Лия Разина, бренд-шеф ресторана.

Пхали, сациви, лобио, аджапсандали, долма, около семи видов кавказских салатов, традиционные супы — харчо, чихиртма, суп Гурама, хашлама, а также горячие блюда из мяса и рыбы — уже хорошо знакомые нам оджахури, чахохбили, чашушули, к примеру, — словом, выбор есть. Сладкоежкам понравятся грузинские национальные лакомства. Главными хитами создатели считают четыре позиции: пхали, харчо, хинкали, несколько видов хачапури — поэтому если вы не знаете, с чего начать знакомство с тётушкой Марико, начинайте с этих кулинарных шедевров. Не прогадаете. Ну а дополнить любое можно великолепным вином. 

«В Грузии к вину особое отношение. И в нашем заведении — тоже. Карту ресторана в основном составляют популярные сорта хванчкара (любимое вино товарища Сталина, к слову), киндзмараули, чхавери, киси (напоминает кьянти), манави (словно итальянское, но с грузинской душой), а также органическое вино. Присутствуют и европейские вина, разумеется. Ассортимент широкий и многое для России — в новинку. Советую попробовать асканели, производимое на Кавказе с 1870 года: оно имеет аромат айвы, сухофруктов, мёда, абрикосов, а первая нотка будто бы отдаёт глиной. Есть лимитированное дора — некий симбиоз абрикосового джема и лимонного пирога. Ну и классика — саперави, приготовленное по кахетинскому методу: виноград кидают в глиняные бочки, встроенные в землю, прямо гроздьями, выдерживая при определённой температуре шесть месяцев. Напиток насыщается танинами и антоцианами, приобретая невероятный вкус. Саперави защищено ЮНЕСКО — это уже многообещающе», — Анна Меховых, сомелье ресторана. 

Кстати, в «Хачапури тётушки Марико» отметили, что в Грузии пьют в основном белое вино. Правда, его грузины называют оранжевым, готовят в каждой семье по особой технологии, которой уже более восьми тысяч лет. Красное вино (в Грузии его именуют чёрным) подают только по определённым праздникам и на особые даты. Но в ресторане никаких ограничений нет: заказываете то, чего требует душа. Если чего покрепче — тогда чачу из виноградного жмыха, дистилляты (например, из хурмы, сливы, груши) и коньяк, конечно! Грузины в них тоже толк знают. 

«Праздничные столы в Грузии накрываются по принципу очерёдности: сначала подают хачапури, пхали, потом всевозможные нарезки, горячие закуски, основные блюда, потом снова закуски, супы... И так по кругу. Грузины больше всего любят нарезки: каждый накладывает себе то, что хочет. Кстати, сладкое не особо в почёте: на стол десерты обычно не подают. Эти истины открыл мне наш официант Тони, одна из жемчужин нашего ресторана, истинный грузин», — Елена Голикова, PR-менеджер ресторана.

Да, Тони действительно находка. Он и нам поведал немало фактов о чудесной восточной стране. Например, что мужчины в Грузии очень любят готовить (хотя зачастую эта обязанность лежит всё-таки на прекрасной половине человечества), но только хлеб и мясо, используя тоне, природную печь. Или что первый тост за столом — непременно о родителях. Или что женщинам, как оказалось, за широким столом с мужчинами попросту скучно: они обычно не разделяют праздничную многочасовую трапезу. Грузинки накрывают-убирают стол, ухаживая за гостями, или вовсе предпочитают собираться в саду. 

Одну из главных загадок заведения Тони тоже раскрыл: ресторан имеет столь забавное название в честь родной тётки шефа Лии. Именно Марико научила повара всем тонкостям грузинской кулинарии. Ну а Лия поделилась с нами рецептом правильного хачапури: Fiesta готовила прямо на месте под её чутким руководством. Это быстро, просто и очень вкусно, разлетелась выпечка ещё горячей. Поэтому делимся и с вами рецептом тётушки Марико. 

Хачапури по-аджарски от тётушки Марико (10 штук) : 

Для теста понадобится: 

• 1 кг муки;
• 300 мл воды;
• 300 мл молока;
• 35 г соли;
• 35 г сахара;
• 100 г сливочного масла;
• 1 пачка сухих дрожжей.

Все ингредиенты нужно замешать до однородного состояния. Тесто накрыть  полотенцем и оставить отдыхать на 30 минут. 

Сыра — домашнего имеретинского сулугуни — берётся столько же, сколько и теста. В нашем случае — 1770 г (конечно, его количество может быть округлено). 

Тесто делится на 10 частей. Раскатываем в круг до толщины 3 мм. По двум противоположным краям закладываем немного сыра и заворачиваем бортики таким образом, чтобы получилась лодочка. Перед отправкой в духовку смазываем лизоном (смесь сметаны и яйца в пропорции один к одному) Отправляем в предварительно разогретую до 230 градусов духовку. На 11 минут.  После достаём хачапури из духовки кладём поверх сыра яичный желток и кусочек сливочного масла. 

Хачапури готов! Правда, есть один секретный ингредиент, без которого блюдо не получится таким вкусным. Это любовь! Хачапури нужно готовить только в отличном настроении и думая о тех любимых людях, для которых он готовится.

Текст: Екатерина Шлома